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谷氨酸在食品業(yè)的應(yīng)用
更新時間:2019-03-19 點擊次數(shù):2071次
      谷氨酸是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一,在代謝上具有重要意義。L-谷氨酸是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成成分,谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內(nèi)都含有谷氨酸鹽,它即是蛋白質(zhì)或肽的結(jié)構(gòu)氨基酸之一,又是游離氨基酸,L型氨基酸美味較濃。
  任何食品的食用都要適量,并非多多益善,過量的食用,自然于健康無益。1987年2月16日至25日,在荷蘭海牙的糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會第19次會議上,根據(jù)對味精各種毒理性實驗的綜合評價結(jié)果作出了結(jié)論,即味精作為風(fēng)味增強(qiáng)劑,食用是安全的,宣布取消對味精的食用*,確認(rèn)了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營養(yǎng)價值而言,味精是谷氨酸的單鈉鹽,谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一,是人體和動物的重要營養(yǎng)物質(zhì),具有特殊的生理作用。1975年國營養(yǎng)和食品工藝學(xué)詞典記載,在空腹時食用味精25毫克/公斤體重,25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀,但這些癥狀一般在數(shù)小時之內(nèi)就會消失,所以在空腹時不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強(qiáng)的變異原物質(zhì),如果將植物油與味精混在一起,加熱約20分鐘,變異原物質(zhì)會進(jìn)一步增加。因此在烹調(diào)時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加,而應(yīng)在烹調(diào)終了時加入作調(diào)味用。

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